Se sabe: una alimentación equilibrada es fundamental para sostener una buena calidad de vida. Frutas, verduras, carnes magras, pocas harinas refinadas y dulces, y evitar el exceso de sal, son algunas de las recomendaciones para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Las afecciones cardíacas y la diabetes, entre otras, están en aumento en todo el mundo. Y cada vez más, la nutrición está centrada en el vínculo entre la alimentación y la salud. Así, de la mano de la ciencia, ganan terreno los alimentos funcionales.

¿De qué se trata? Son aquellos que, además de nutrientes, contienen compuestos que aportan un beneficio adicional. Su elaboración contempla la calidad tecnológica y sensorial, pero además se le agregan componentes bioactivos, que tienen probados beneficios para la salud. Estas moléculas, en su mayoría, están presentes en los alimentos vegetales y tienen estructuras químicas muy diversas.

Ahora, un equipo científico de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP), con financiamiento del Estado bonaerense y el apoyo de una empresa privada, desarrolla galletitas saludables. "Desde hace 20 años elaboramos panificados y productos horneados. En 2022, nos presentamos a una convocatoria del Fondo de Innovación Tecnológica de Buenos Aires que otorga el ministerio de Producción, Ciencia e Innovación de la provincia y lo ganamos. Obtuvimos ocho millones de pesos. Ya teníamos el contacto con la empresa Don Campostrini S.A. que se encargará de la producción a escala industrial y la comercialización", cuenta a El Editor la investigadora principal del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), María Cecilia Puppo. Con los fondos del FITBA, el objetivo es adquirir un equipo cromatógrafo de alta performance de última generación, que permitirá avanzar en distintas investigaciones.

Galletitas saludables y la Dra María Cecilia Puppo. Foto: Centro de Investigación y desarrollo en Criotecnología (CIDCA).

Alimentos para la salud

La Argentina es el país con mayor consumo de galletitas por persona, seguido por Italia y el Reino Unido. En el volumen total, se ubica octavo en el ranking. Estos productos se elaboran con harina de trigo, tienen muchas calorías y no contienen, o tienen pocas, proteínas. En las opciones libres de gluten, aptas para personas celíacas, se emplea una mezcla de almidones. La propuesta saludable en la que trabaja el CIDCA ofrece otra alternativa.

"Conocemos qué aporte hace cada ingrediente y logramos una combinación para que estas galletitas tengan una composición variada. Además de la base de harina de trigo, agregamos garbanzo como fuente de proteínas y de prebióticos. Tienen también semillas de chía, que aportan fibra, y harina de amaranto, que contribuye con proteínas y compuestos con capacidad antioxidante y antihipertensiva", describe la doctora en Ciencias Químicas.

A esta formulación, se suma el polvo de tomate que se fabrica con restos descartados por productores, que son tratados con un proceso de secado. Este ingrediente aporta licopenos y antioxidantes, con efectos benéficos para detener la generación de los radicales libres, relacionados con el envejecimiento y algunos tipos de cáncer. Las pruebas en el laboratorio determinan el impacto en general de estas galletitas en la prevención de enfermedades, aunque luego el efecto dependerá del metabolismo y las condiciones de salud de cada persona que las consuma.

Todo suma

Los alimentos funcionales se incorporan a otras estrategias, como la actividad física, para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Entre sus condiciones, deben consumirse en la dieta habitual. También tienen que indicar en su rótulo la presencia de los ingredientes bioactivos. Las galletitas saludables producidas en La Plata estarán a punto en octubre, según estima el grupo de trabajo, que está integrado por investigadores, becarios y profesionales de apoyo del CONICET.

Luego seguirá la etapa de la producción a escala. En principio, por su composición sin sal ni azúcar agregadas, evitarán la mayoría de los octógonos negros en el empaquetado, tal como establece la ley de Promoción de la Alimentación Saludable. Se venderán en dietéticas, pero también en supermercados. La idea es sumarlas al menú en comedores que dependen del Consejo Social de la UNLP.

Además de saludables, ¿son ricas? ¿Cómo saber si las galletitas tendrán sabor agradable? "Hacemos pequeñas producciones y las vamos probando nosotros en el laboratorio, si no nos gustan realizamos ajustes en su composición", dice María Cecilia Puppo. "Con el apoyo del Estado bonaerense, y de la empresa platense, esperamos lograr un buen producto, agradable al paladar y con propiedades beneficiosas para la salud", resaltó.