En Argentina comer carne es una forma de ascenso social. Es que en un país considerado el octavo exportador del mundo de ganado vacuno, es natural que las clases populares consideren como una de las conquistas sociales del peronismo la ingesta de ganado vacuno. La razón es simple: en Brasil, segundo exportador mundial de bovinos, solo superado por los EEUU, muy pocos pobres comen asado. Y acaso por eso, hasta antes de la pandemia de 2020, los argentinos se ufanaban ante sus vecinos de la región de masticar más novillos y terneras que ninguno. Pero eso se acabó.

De acuerdo a la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de Argentina (Ciccra), actualmente menos del 15 % de la población consume carne vacuna diariamente. Desde la llegada de Mauricio Macri al poder en 2015, se ha registrado una disminución en el consumo de esa materia prima. Empeoró en el 2020 y tocó su mínimo histórico durante el Gobierno de Alberto Fernández. Descendió hastas los 49,7 kilos por persona. Este año se estima que la cifra tampoc superará los 50 kilos.

Pero más allá de los problemas sanitarios asociados a consumo excesivo de panificados y harinas entre la población de más bajos recursos, el sobrepeso y la obesidad constituyen la principal causa de malnutrición en la Argentina. Es que según las últimas encuestas nacionales de salud, ese desequilibrio alimenticio afecta a 4 de cada 10 niños, niñas y adolescentes y a casi 7 de cada 10 adultos. La falta de carne en la mesa de los más vulnerables es un problema político que requiere atención.

"Ansia de carne", es el segundo capítulo del libro del antropólogo Marvin Harris "Bueno para comer" (1985). En sus páginas, Harris afirma que la apetencia de carne es general en la mayoría de las culturas de todas las épocas, y que es debida a la combinación de la escasez y de su utilidad para la nutrición humana que los hombres y mujeres siempre la eligen como su primer alimento.

Harris sostiene que la escasez de carne ha sido una constante en casi todos los pueblos a lo largo de la historia de la humanidad, y que, incluso en épocas de abundancia el deseo de consumirla persiste. Para ejemplificar el malestar social y político que puede generar su falta, Harris menciona lo sucedido en Polonia durante el régimen soviético, cuando los alimentos eran racionados y distribuidos por el Estado. En 1981 ese país anunció un recorte del 20 % en las raciones de carne subvencionada, pero la conflictividad social fue tal que el gobierno prosoviético debió imponer la ley marcial para restaurar el orden público, a pesar que los polacos consumían, por esas fechas, más de 100 gramos diarios de proteínas por persona, casi el doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) para un varón adulto de 80 kg de peso. Muchos señalan que la falta de carne en la mesa polaca fue más efectiva para poder expandir la revuelta contra los soviéticos rusos en Polonia que lo hecho por el sindicalista Lech Walesa y el movimiento Solidaridad que culminó con la ocupación de Rusia.

El año pasado la fundación Colsecor llevó adelante un estudio de Consumo de Alimentos y arrojó un dato más que interesante: "El 61,3 % acuerda mucho o algo en que la carne es insustituible y es mayor la proporción de varones que suscribe esta afirmación que la de mujeres: 69,1 % y 52,2 % respectivamente". Es decir que el progreso para los argentinos se hace efectivo sobre las parrillas.

Acaso por esto, entre otras cosas, que el descontento social es cada vez mayor con el gobierno de Alberto Fernández. De acuerdo a los economistas del CEPA "los precios de los distintos cortes de carne vacuna registraron una suba de 14,3 % en el tercer mes del año 2023 con respecto al mes de febrero. En términos interanuales, estos cortes incrementaron su precio 90,4 % situándose por debajo del aumento general de precios de la economía, que subió un 102,7 % de forma interanual". Una catástrofe para los 18 millones de pobres que en pueblan el país y que comen cada vez peor.

Pero el reemplazo de la proteína animal por la vegetal también les es esquiva: la alimentación es cada vez menos sana para los pobres, ese 42 % del país que no come lo que le hace bien sino lo que le hace menos mal. De hecho, de acuerdo a un estudio de la Universidad Siglo 21, apenas 4 de cada 10 ingiere verduras a diario.

Desde el CEPA lo explican mejor: "¿Qué pasó con los precios de cada producto en el Mercado Central en marzo 2023? En el segmento verduras, tubérculos y legumbres, el mayor aumento mensual de precios fue registrado por la lechuga, con un incremento de 105,3 %, seguido por el tomate, con 59,6 % y la batata, con 21,8 % (y una variación interanual de 423,5 %). Mientras que la papa, el zapallo y la cebolla disminuyeron su valor: la primera en 7,1 % (aunque con variación interanual del 409,5 %), el zapallo en 28,2 % y la cebolla en 21,7 %. En el caso de las frutas, el impacto fue con la banana con 14 %, la naranja aumentó 3 % y el limón apenas 0,6 %. En tanto, la manzana disminuyó 14 %". Todas las alzas de precio resultan imposibles de pagar por los trabajadores argentinos, que han perdido desde el 2015 entre el 25 y el 40 % de sus ingresos y capacidad de compra.

En el medio de esta situación, un equipo de investigación conformado por miembros del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) celebró el pasado 24 de enero haber elaborado budines, panes y pastas a partir de "grillo en polvo", como forma de alimentación alternativa. Algo que hasta resultaría gracioso y no cínico, si el país no tuviera más de la mitad de sus niños menores de 14 años malcomidos.