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Sushi: la combinación de arroz y pescado con 250 años de historia

La historia de esta comida tiene 2 versiones y mucha mitología pero se justifica cuando entendemos que la semilla de esta genealogía está en Asia Oriental y la sembraron China y Japón. La preparación que hoy conocemos es originaria de Japón pero el proceso de fermentación nace en China.

18 de junio de 2022

La historia de esta comida tiene 2 versiones y mucha mitología pero se justifica cuando entendemos que la semilla de esta genealogía está en Asia Oriental y la sembraron China y Japón. La preparación que hoy conocemos es originaria de Japón pero el proceso de fermentación nace en China.

La palabra sushi es originaria de Japón y es la combinación de dos vocablos: "su", qué quiere decir vinagre y "shi-meshi", que significa arroz. De este modo, su traducción sería algo así como arroz avinagrado.

Según los estudios históricos, el sushi nace en China como un sistema de conservación, donde se preparaba el arroz junto con el pescado y permanecían juntos el tiempo suficiente para fermentar.

De todas formas, el origen del plato ( arroz envuelto con pescado ) se crea en Japón y se remonta al siglo IV a.C., en la parte suroeste del continente asiático. La conservación de la comida se basaba en mantener los alimentos en sal y dejarlos fermentar con arroz, que suponía la principal fuente de alimentación. El pescado, cuando se encontraba limpio, se cubría con arroz para que el proceso natural de fermentación ayudara en la conservación. A esta versión se la definía narezushi y se comía el pescado descartando el arroz.

En el siglo VIII d.C. este método de conservación se extendió hasta Japón. El pueblo japonés optó entonces por comer el arroz junto con el pescado aún cuando éste se encontraba medio crudo. Este sushi recibió el nombre de seiseizushi y se convirtió en una manera popular de preparar la comida en lugar de un método para conservar alimentos.

Posteriormente, en el siglo XVII aproximadamente, un médico de nombre Matsumoto Yoshichi decidió añadir vinagre al arroz. Este hecho posibilitó reducir considerablemente el tiempo que debía transcurrir para poder ser consumido el sushi.

En los inicios del siglo XIX, apareció en nigirizushi de la mano de Hanaya Yohei. Esta es una variedad de sushi que no precisa fermentación, pues emplea únicamente vinagre de arroz junto con cereales y diversas especies de pescado. Estos se aderezaba con vinagre o lo que ahora conocemos como salsa de soja.

Este método de elaboración, que suponía comer con las manos o con palillos de bambú, convirtió al sushi en un alimento rápido, ligero y nutritivo, lo que motivó su expansión definitiva.

El mito de los palillos

Existen hace 3 mil años y su origen es Chino, su creación tiene distintas leyendas. Una de las más populares, narra que un pajarito le advirtió al maestro Jiang Ziya, quien vivió por el siglo 11 antes de Cristo, que alguien deseaba matarlo, por lo que debía usar palillos de bambú para evitar el atentado. Ziya así lo hizo y descubrió que su mujer deseaba envenenarlo.

Los antiguos emperadores chinos empleaban palillos de plata para cerciorarse de que su comida se encontraba en buen estado. Sin embargo, este utensilio no es exclusivo de la realeza y su empleo popular ha dado pie a un sinfín de tradiciones y costumbres. Gracias a su nombre en chino, los palillos son un regalo de bodas común, pues simbolizan el deseo de que los hijos lleguen pronto al hogar.

El empleo de los palillos es todo un arte en las mesas chinas. De acuerdo con una serie de normas de urbanidad publicadas en el medio China People's Daily, se dice que apuntar con ellos a algún comensal es una falta de respeto, mientras que golpear la mesa o el plato con ellos es símbolo de mendicidad.

Culto a los palillos

Los palillos nunca deben enterrarse en la comida, pues esto sólo se hace cuando se le rinde tributo a un muerto. Por último, estos utensilios jamás deben frotarse entre sí, pues indica ansiedad por comenzar a comer.

Sushi Japones vs occidental

Los rolls de Japoneses se sirven con el arroz envuelto en el exterior del nori. Esa idea de poner arroz en el exterior fue adaptada a la estética occidental, que no se considera agradable a la vista ni tampoco sentir la textura de algas alrededor del rollo.

La frescura del pescado puede ser otra diferencia. En Japón se prepara el sushi con los pescados más frescos del mercado. El menú está hecho en base a la pesca que se pudo capturar en el día. Si bien es posible encontrar producto fresco en occidente, también muchas veces se encuentran pescados congelados. En Japón el pescado fresco es la base de un buen sushi y jamás ocultarán ese sabor con diversos condimentos como es la incorporación del queso estilo philadelphia

El sushi occidental es diferente al tradicional: los gustos regionales y las distintas culturas es lo que hace la diferencia. El japonés es un delicado equilibrio de sabores, mientras que los occidentales probablemente tengan sabores más audaces y colores fuertes. ( palta, mango etc)

Documental de Sushi

Jiro Dreams of Sushi (Netflix)


Donde comer sushi tradicional

Social Sushi Izakaya - Av. Crámer 3322, CABA @socialsushiar

Nare Sushi Bar - Echeverría 1524, CABA @naresushibar

Jardín Japones - Av. Casares 3450, CABA


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